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martes, 27 de noviembre de 2012

Gastronomía venezolana nacional y regional



 Pabellón Criollo

La alimentación es una de las expresiones culturales de pueblos y naciones. La gastronomía de cada nación, pueblos y caseríos además de  satisfacer nuestras necesidades fisiológicas, también expresa tradiciones, creencias religiosas y la disponibilidad de los productos de acuerdo a nuestra ubicación geográfica.
         En Venezuela los platos típicos de cada región vienen de tiempos ancestrales y se han convertido en tradición oral y escrita que habla de nuestra idiosincrasia. Es una comida mestiza, de tal forma que la comida criolla de los “blancos” convive con la pitanza de los pueblos indígenas, así como con las comidas venidas de otras partes del mundo, a partir del carácter cosmopolita de Venezuela.
         Aun cuando hay platos de carácter nacional, como la arepa y el pabellón criollo, cada región tiene sus platos típicos. En ninguna región falta la arepa, el alimento más tradicional de por acá, que se consume de distintas formas de acuerdo a la zona geográfica.
         En Oriente mandan la arepa pelada, raspada, frita o cocida en budare, o en un aripo, utensilio que desapareció en la región insular, junto con las esteras que hacían en La Rinconada, allá en la isla de Margarita.
         En la mañanita también se come como desayuno arepa, perico, arepitas fritas, telita (arepa delgadita), arepa con suero, según sea la región o un desayuno bien resuelto, porque los venezolanos tenemos buen diente, como dicen por ahí.
         El almuerzo también es suculento y consiste en sopa o entrada, plato fuerte –mondongo, cruzao, chuleta, palo a pique, pastel de morrocoy (éste es una delicia de la Semana Santa, al igual que el Tarkarí de chivo). El almuerzo se acompaña con una bebida, pan o cazabe y postre.
  Chuletas de cochino con cambur

La cocina regional:

         Además de la comida nacional con platos que son de consumo en todas las regiones - la arepa, la cachapa, la hallaca, el casabe, el pan de jamón, el pabellón criollo, el dulce de lechosa, y los sancochos o hervidos o salcochados- hay platos de consumo regional.
Hay un compendio de recetas fijas, esencialmente ligadas a la idiosincrasia de una región. Se considera una región alimentaria al espacio geográfico con algunas similitudes importantes de condiciones agroecológicas de las cuales se deriva una cultura alimentaria común.
En Venezuela se distinguen cinco regiones alimentarias, esta clasificación está ligadas a sus recursos internos y características demográficas, la cuales son:

* La costa: La comida fundamental proviene de animales de origen marino. Tiene influencia en la zona oriental de la cocina trinitaria y en el occidente, de la cocina caribeña, especialmente la de Aruba y Curazao. De estas influencias nacen platos como el mojito en coco, el talkarí de chivo y los huevos chimbos.

huevos pelones

* La montaña: Se destaca por su vinculación con la cultura alimentaria andina, por esta zona se introdujo la papa, al igual que de Europa, con la incorporación del trigo y el empleo frecuente de cebollín o cebolla junca. Sus platos típicos son la pisca andina, los mojitos, el mute y la hallaca con garbanzos.
  Pisca andina

* Los llanos: Predomina el consumo de carnes de res y productos de la caza y de la pesca de agua dulce. De la ganadería bovina deriva la riqueza de sus quesos. Platos emblemáticos: pisillo de venado y de chigüire, palo a pique llanero y queso de mano.

* La selva: Se caracteriza por el consumo de yuca, con el casabe como derivado, de animales de cacería, pescados de río, huevos y carnes de tortuga y la influencia de los sabores oriundos de Trinidad. Platos emblemáticos: pelao de gallina, carapacho de morrocoy y turrón de merey.

* El centro: Se destaca por la variedad de la cocina, platos como la sopa de cebolla, el queso de bola relleno, el mouse de parchita, etc., también preparaciones resultantes de las antiguas tradiciones urbanas como la olleta de gallo, la torta bejarana y la GELATINA DE GALLINA, refiere el Atlas de Tradiciones Venezolanas, editado por la Fundación Bigott.

Platos aparte
Tarkarí de chivo

Es un plato típico del oriente venezolano. El TARKARÍ DE CHIVO es originario de la India, de donde fue traído a Venezuela a mitad del siglo XIX, cuando un grupo de hindúes procedentes de Trinidad y Tobago se radicó en el Golfo de Paria (Irapa, Güiria, Carúpano y San Antonio). Originalmente el condimento principal era el masalá, actualmente se utiliza su derivado, el curry. Este plato también es típico de la gastronomía de Coro.
Ingredientes:
* 2 kilos de chivo
* 5 cucharadas de aceite vegetal
* 250 gramos de cebolla
* 200 gramos de tomate
* 8 ajíes dulces
* 1 manojo de culantro
* 1 puñito de orégano chiquito  
* 2 cucharadas de curry _ taza de agua 2 limones Pimienta y Sal

Preparación:

* Se corta la carne del chivo en trozos pequeños y se lava muy bien con limón, luego de escurrirla se adereza con sal y pimienta, y se reserva.
* En un caldero se calienta bien el aceite, donde se agrega el curry diluido en el agua, se cocina a fuego alto por dos minutos, para luego agregarle la carne de chivo, cociéndose a fuego medio hasta que ablande.
* Se le agrega el resto de los ingredientes cortados muy finamente y se cocinan hasta que la salsa tome consistencia. El acompañamiento es bola de plátano, verduras, arroz o rotí.

(Tomado de: Almanaque de 1998 “La Cocina Pariana. 500 años después”. Editado por Funda Patrimonio–Sucre. Gobierno de Sucre).

El chivo manda en Falcón
Entre los platos típicos de Coro, la capital falconiana se encuentra el chivo preparado en diversas formas:

Talkarí de chivo


* Chivo en coco,
* Tarkarí de chivo,
* escabeche,
* celse coriano,
* arepa pelada,
* queso de cabra,
* suero,
* debudeque,
* Macarrón
* Dulce de leche.
* leche de burra,
* Papelón con limón, el
* cocuy blanco
* chicha.

 Investigación y texto:
Elba Romero López




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